Sous-محتویات - دا څه دي؟ ځانګړي پخلي sous-ترس تکنالوژي

نن ورځ، په زیاتیدونکې اورېدلي Culinary مهاله "sous-محتویات." څه ده، خو، نه هره ښځه پوهيږي. هو، او نه هر آشپز چې کاروي "پخوانۍ طریقې"، لکه چې د لغت، ځکه چې دا د هغه نه پوهيږي. له بلې خوا، د دې ټکنالوژۍ سره د هرې ورځې په تېرېدو سره دا ډېر نه ډېر مشهور شي، ځکه چې دا تاسو ته اجازه درکوي په کم حرارت خواړه پخوي او تر اوسه هم د خپل جوړښت وساتي. په دې ډول، موږ پاک خواړه، چې د خپلو ټولو ويټامينونه او غذايي ولري ترلاسه کړي. لومړی، د دغه ميتود کولای مغشوشتيا لامل دی، خو په پای کې تاسو د زده کړې د خپلو تعويذونو ټول د قدر او پوه شي چې sous-محتویات - دا په رښتيا ارام.

میتود تاریخ

Sous-محتویات - دا څه دي؟ دې ته ورته پوښتنې په لومړي ځای څخه غوښتل شوي و، هغه کسان چې د د پخلي داسې یو میتود هيڅکله هم واورېدل. Sous-محتویات - په يوه خلا د ټيټ حرارت پخلي د خوړو د ټکنالوژي. د gastronomic د خوارک restaurateurs چې پوهيږي په اړه د خوړو ډېرې داسې يو هېواد کې - په فرانسه کې يو ميتود شتون درلود. تکنالوژي ګڼل د آشپز جورج Prahl، چې په يو فرانسوي رستورانت "Troisgros" کار د مخترع وي. د نوي تشه ټکنالوژۍ، په 1974 کال چمتو foie gras پخوي.

خو جورج Prahl د یوازې یو، چې د ټکنالوژۍ sous-محتویات ورکول نه و. په ورته وخت کې دا وو چې د يو بل سړي اختراع کړي. او ټول هغه څه چې وشول: په لومړي سر، دغه ايليټ تکنالوژي نه وو لپاره د خوارک تاسيساتو جوړ. د رستورانت خاوند په fastfudnyh ادارو شبکه شامل، تعجب څومره سخت او ګران د غوښې پخوي د سیالۍ په پرتله ډېر ښه خوند لري. د روزنې له خوا د biochemist - د دې ستونزې د حل لپاره، د restaurateur لپاره د خپل ملګري په Bruno Guss څخه د مرستې غوښتنه وکړه. هغه يو ملګري وپوښتل سره داسې پخلي میتود ته د غوښې په پایله کې بدل جوس او نرم وچ راشي. په ورته وخت کې د نوموړې آشپز جورج Prahl په توګه د foie gras د چمتووالي په ترڅ کې وړاو قيمتي وازګه وژغوري. دوه پخوونکي مخکې اټکل، چې په یوه تشه د محصول واچوئ، د اوبو د حق د تودوخې دا غوټه کړي او د اوږدې مودې لپاره دا simmer: په دې ډول، یو او په ورته وخت کې ورته نظر لوبي دوه نور خلک وشوه. له دې امله، چې پوه، چې د لومړي، خورا ستونزمن وو. هو دا پروا نه کوي، اصلي خبره چې د پخلي په نړۍ کې د پخلي يو نوی او وتلي تکنالوژي شته وه. او په لاره راهيسې تخلیه په ډیرو برياليتوب تر لاسه شو د څښاک د تاسيساتو پر سیاره.

د ميتود په اړه لنډ معلومات

طريقه تشه Sous ترس تړاو سره دواړه د پخلي او د هغوی د ساتلو. د ټکنالوژۍ ټول جوهر په لاندې ډول دی: د تازه محصول لپاره د پخلي په تشه ډکه کڅوړه (په دا اړتیا په صورت کې د مختلفو دیګ کړي) د يوه ځانګړي تشه د بسته بندۍ ماشين په کارولو. بيا د بسته ده سره په ګرمو اوبو يو پتنوس غوټه او پخه په يو څه مودې لپاره د ځانګړو حرارت. او بیا د "تشه" محصول ساه د يخبندان په وډاروي. په يخچال خونو ورته workpiece کولای شي د اوږدې مودې لپاره وساتل شي.

وړاندې له دې چې تاسو یوه میز ته راولي، د غوښې خواړه کیدای شي په کاڼ یا frying پژواک د خوند او د سرو زرو نصواري پياوړتيا لږ Fry. د پخلي د حرارت درجه sous-محتویات 50-70 درجو ده. د دې طريقه به د خوړو د هر ډول مطلق ډول سره مطابق وي، خو د دې ټولو تکنالوژي غوره ده د seafood او د کبانو د برابرولو لپاره د مناسب.

د ټکنالوژۍ ګټې

فوق العاده شهرت په دې ورځو کې دی تکنالوژي sous-محتویات. څه دی دا موږ ته وويل شول، او اوس د دې طريقه د ګټو معامله. نو، په توګه د خلا د پخلي په پایله کې د دغو موخو د لاسته راوړنې:

1. په ترڅ کې د کامبینات او يا د غوښې په سطحه د حرارت نفوذ ایا، چې څو څو ځلې د سټینډ تودوخی ددرجی په پرتله د لوړو frying. تکنالوژی sous-محتویات تاسو ته اجازه دننه او د اخري توليد سر نرمۍ سره پخوي، د حرارت درجه به ورته، هيڅ به سوځوي او وچ شي.

2. د خوړو ته ډېر خوندوره وي، ځکه چې د کم حرارت د پروسس د حجری غشا بشپړتیا ته روان شو.

3. د سینی د بسته بندۍ کې د محصول د خپلو ټولو بوي او خوند د منځني وژغوره. دا هم مرسته کوي چې د marinades او د دیګ ته د محصول د ښه نفوذ.

4. د حرارت او پخلي وخت صحيح انتخاب کوي چې تولیدات زیات نرم. د غوښې د جامدو ټوټې چې لیکورکرم یا جوش، د عضلاتو collagen مزج gelatin ده. په پایله کې، آن تر ټولو ارزانه پرې کولای شي په داسې يوه لاره چې دا به یو الهی اوبدنه او خوند لري چمتو شي.

5. د پخيدلو په دې ډول د سبو پاتې شائسته تازه ایستنی، چې تقریبا ناممکن سره عادي پخلي تر السه کړي.

څه او څنګه پخوي

د تیاري د میتود sous-محتویات کیدای شي له 20 دقیقو څخه تر يو ساعت دوام وکړي. دا ځل د يوې املیت د تیاري، foie gras، یو کوچنی کبان لپاره اړين دي. خو د سخت غوښه ټوټې او خوګ ضلع کې د يو څو ورځو تیار شوي دي. د وخت د خوښې د حرارت درجه د خوراکي توکو د برخي بخارۍ په خپل ټول وزن نه تړاو لپاره اړتیا وه، او د خپلو پلنوالی. د خوراکي توکو د تراکم څخه د وخت په اندازه د غذا حق دی چې د خپل ګڼلو حرارت زیاټې پورې اړه لري. د محصول د نرموالې د پخلي د مودې اغيزه کوي.

نرم او نازک محصولات، لکه د پسه دښمنیو، Veal او خوګ fillet او چالکیټ foie gras د استفادې وړ وي کله چې د محصول د مطلوبه حرارت رسیدلی.

پراعتقاد

Sous ترس طريقه د پخلي د یو غټ. که د خوراکي توکو په يو د حرارت درجه د 52 څخه ټیټه درجو څخه زيات د څلورو ساعتونو لپاره چمتو دی، چې د ده، د بکتريا د نمو په چانس، botulism راوپاروي. په داسې حالاتو کې، دغه پتوجنونه احساس تر ټولو هوسا. پورې د دې ناروغۍ د مخنيوي، تاسو باید د هغو کسانو لپاره چې د محصولاتو دي څخه نور د څلورو ساعتونو لپاره د چمتو کولو په لوړه حرارت درجه غوره کړي.

طاق ژوند

زياتره connoisseurs د توليداتو د sous-محتویات ټکنالوژۍ له خوا چمتو ترجيح ورکوي. د لومړي لاس دوی څه دی دا پوهېږم، لکه تر ټولو عصری رستورانتونه په دغو لوښو تخصص. دا delicacies نه يوازې د خپل خوند ښه دي، خو هم د اوږدې طاق ژوند (د دغو لوښو تر ټولو، هغه لږ تر لږه د پنځو ورځو کې، د تولید او مصرف د ورځې په ګډون). خو ځينې خواړه کولای شي لپاره څومره نور وساتل شي، خو يوازې په هغه صورت کې چې دغه شرایط دي تاييد شوي experimentally.

په دې ډول، د ماهيانو لپاره د څلورو وساتل شي - شپږ ورځې، خو د غواګانو او Veal په توګه په توګه 25-30 ورځو څومره خوندي دي. د خوګ، دې وخت کې يو څه ټيټ: 15 څخه تر 18 ورځو. د 10-18 ورځو په اوږدو کې دا ممکنه ده چې د مرغانو د ساتلو، او د سبزيجاتو د ضرورياتو ته د ژوند د ټولو ريکارډ ماتولو. هغه د 45 ورځو.